Kvašená zelenina neboli pickles
Pickles je mléčně kvašená zelenina. To znamená kvašení (odborně fermentace) bez přístupu vzduchu. Na kvašení se nepodílí kvasinky, ale bakterie.
Zelenina se nasolí, pomačká a zatíží, tím pustí vlastní šťávu a v té zůstane ponořena. To je v základu všechno, takhle je to jednoduché. Žádná další tekutina se nepřidává!
Výjimku tvoří třeba kvašené okurky, které se nakládají do láku. Samozřejmě to nemusí být jen okurky, připravuje se tak i další zelenina, ale tento způsob kvašení si necháme na jindy.
Existují archeologické důkazy, že lidé připravují kvašenou zeleninu již tisíce let. Kvašení se používalo jako způsob konzervace. Kromě toho, že lze takto připravenou zeleninu dlouho skladovat, je dalším bonusem obsah bakterií mléčného kvašení, které jsou prospěšné pro zdravou střevní mikroflóru – je to výborné probiotikum, a navíc vitamíny a minerály z kvašené zeleniny jsou stravitelnější.
U nás je samozřejmě nejznámější kvašené zelí a případně okurky kvašáky, které připravovaly naše babičky. Tradice domácího kvašení u nás v minulém století skoro vymizela díky trendu mražení zeleniny, ale naštěstí teď zažívá renesanci. Ze světové kuchyně možná znáte korejské kimči.
Co potřebujeme?
- Zeleninu – jakoukoliv trochu tvrdší, protože při celém procesu se rozmačká a ještě změkne (takže třeba ne dýni či cuketu) a zároveň vodnatější, aby mohla pustit šťávu. Zelí klasické i čínské, kapusta, papriky, ředkvičky, ředkve, brokolice, květák, červená řepa… Můžete zkusit zajímavou kombinaci zelí + jablko
- Sůl – nejlépe mořskou nebo himalájskou, neobohacenou jódem a protispékavými látkami. Obojí totiž brání rozmnožování potřebných bakterií.
- Koření dle chuti – kmín, římský kmín, kopr, nové koření, pepř, koriandr, bobkový list, hřebíček, semínka hořčice, anýz, fenykl, kurkuma a další
- Další ingredience pro zkušené – např. čerstvé chilli, mleté chilli, česnek, čerstvý zázvor, rybí omáčka (jedna z ingrediencí na kimči), shoyu, mořská řasa, rýžová mouka na zahuštění…
- Samozřejmě nádobu na kvašení – ideální je kvašák; kdo nemá, vystačí si s velkou sklenicí a kamenem na zatížení zeleniny
Jak na pickles?
Na základní pickles nám stačí jen zelenina a sůl. Můžeme kombinovat různé druhy zeleniny a už jen tím vytváříme nepřeberné variace chutí. Ty pak ještě obohatíme kořením. Každý má jiné chuťové buňky, takže se nebojíme experimentovat s chutí, experimentovat s tím, jestli je lepší mleté či drcené koření nebo celé. Pro začátek doporučuji mletý či drcený kmín, tím se určitě nedá nic zkazit.
Zeleninu nakrájíme na kousky, nakrouháme na kolečka (např. ředkvičky, mrkev) nebo nastrouháme na hrubo či jemno.
Množství soli se udává 20 g na kilogram zeleniny, ale zkoušíme podle chuti – zeleninu osolíme, ochutnáme a uvidíme, jestli přidat. Sůl se dá i ubrat, tím, že zeleninu propláchneme vodou. Ale je to zbytečná práce navíc. Stejně to uděláme i s kořením – prostě ochutnáváme.
Když jsme spokojeni s chutí, zeleninu důkladně pomačkáme, až pustí šťávu. Stačí ruka sevřená v pěst, kdo nechce, může mačkat třeba paličkou na maso (mačkat, ne mlátit).
Nakonec směs dáme do připravené nádoby a zatížíme, zelenina musí být ponořená. Těžítko je buď součástí kvasné nádoby nebo si pomůžeme třeba kamenem. Tekutinu nesmíme mít až po okraj, protože množství tekutiny se při kvašení trochu zvýší a občas to trochu bublá, tak aby nám to nepřeteklo.
Necháme kvasit několik dnů při pokojové teplotě (můžeme ochutnávat), maximálně je to asi týden, pak zelenina přestane kvasit. Pro delší uskladnění přendáme do sklenic a uložíme do chladničky nebo chladného sklepa.
Jednoduchý barevný recept pro začátek
Připravíme si čínské zelí, mrkev a červenou řepu. Čínské zelí nakrájíme na malé kousky. Mrkev a červenou řepu nastrouháme. Pak osolíme a přidáme mletý kmín. Následně vezmeme ruku, dáme ji v pěst a klouby mačkáme zeleninu v nádobě, dokud z ní nezačne vytékat šťáva. Pak naložíme do kvasné nádoby a zatížíme.
Za 2-4 dny zeleninu zkontrolujeme (musí vonět příjemně nakysle). Můžeme vyndat z nádoby, přendat do sklenic, které dáme do chladu. Tím je kvašák volný k dalšímu skvělému experimentu 🙂
Pickles můžeme přidávat k hlavnímu jídlu místo syrové zeleniny, dát si ho ke svačině nebo ho jíst jen tak jako výborný „zimní salát“.
Také existují varianty nakládání bez soli (tam je ale postup trochu jiný) nebo se místo soli použije naředěný umeocet, dá se takto kvasit i ovoce. Způsobů je nepřeberně.
Zkuste se podělit se svým receptem nebo zajímavou kombinací zeleniny a koření!